Zbliżają się święta Bożego Narodzenia, a co za tym idzie jedyne i niepowtarzalne aromaty wypełniające przestrzeń każdego domu. Każdy na myśl o zapachu świeżej choinki, pomarańczy, smażonego karpia czy klasycznego korzennego piernika myślami wędruje do wigilijnego stołu. Ale czy ktoś zastanawiał się nad tym, co tak naprawdę jest odpowiedzialne za to, że choinka pachnie lasem, a piernik złożoną nutą korzennych przypraw? Otóż za zapachem stoi ogromna ilość związków chemicznych, dzięki którym jesteśmy w stanie rozróżnić prawie 10000 poszczególnych aromatów! Oczywiście w praktyce, według naukowców, wyczuwamy między 2,5 a 5 tysięcy zapachów. Co nie zmienia faktu, że i tak liczby te robią wrażenie.
Wyciągając świeżo upieczony piernik prosto z piekarnika, na myśl przychodzą nam aromaty takich przypraw jak goździki, cynamon, anyż, kardamon, gałka muszkatołowa czy wanilia i imbir. Ale dlaczego cynamon pachnie cynamonem a wanilia wanilią? Otóż rozkładając nasz świąteczny piernik na “czynniki pierwsze” okazuje się, że za wszystkim stoi chemia.
Każda z przypraw zawiera w sobie olejki eteryczne, których głównymi składnikami są, w większości przypadków, organiczne związki chemiczne. I tak, za swój niepowtarzalny, korzenny aromat w goździkach odpowiedzialny jest eugenol, czyli 1,2-metoksy-4-(2-propenylo)-fenol.
Eugenol
Jest to związek organiczny, pochodna gwajakolu, zaliczany do grupy fenoli, ale także do grupy terpenów, których nazwa wywodzi się od terpentyny, będącej składnikiem żywic drzew iglastych. To właśnie w dużej mierze dzięki niej wyczuwamy żywiczny, przyjemny zapach sosny czy świerku. Co ciekawe eugenol również jest jednym ze składników występujących w olejku eterycznym cynamonu, a jego zbyt duże spożycie jest szkodliwe, dlatego w przemyśle spożywczym stosowane stężenie eugenolu jest dużo niższe od jego progu szkodliwości.
Kolejnym związkiem, który spożyty w nadmiernej ilości może być szkodliwy jest mirystycyna – główny składnik olejku eterycznego występującego w gałce muszkatołowej.
Mirystycyna
Pochodna fenolu w większej ilości działa psychoaktywnie na organizm powodując efekty zbliżone do tych, które daje marihuana. Co ciekawe mirystycyna występuje również w pietruszce i między innymi na tej podstawie w Rosji korzeń pietruszki został wpisany na listę roślin narkotycznych. Na szczęście stężenie w pietruszce nie jest duże (<1%), więc zatrucie mirystycyną praktycznie nam nie grozi.
Podobnie jak wymieniony wcześniej eugenol, w grupie terpenów jest też związek o nazwie cyneol.
Cyneol
1-8-epoksy-p-metan ma szerokie zastosowanie nie tylko w przemyśle spożywczym, ale również farmaceutycznym, dzięki swoim działaniom przeciwzapalnym i przeciwinfekcyjnym. Jest składnikiem olejków eterycznych kilku znanych przypraw, między innymi rozmarynu, kardamonu oraz imbiru. Ma przyjemny zapach kamfory i stosowany jest głównie jako składnik kompozycji zapachowych i środków do pielęgnacji jamy ustnej.
Związkiem mającym równie “dobre” właściwości dla naszego organizmu jest anetol.
Anetol
Ta pochodna fenylopropenu, występująca naturalnie w olejkach eterycznych anyżu oraz kopru włoskiego, ma silne właściwości antybakteryjne i przeciwgrzybicze, wykazuje działanie bakteriobójcze przeciwko Salmonella enterica. Pachnie lukrecją i jest wyraźnie słodki, około 13 razy słodszy niż cukier. Stosowany jest do produkcji anyżowych napojów alkoholowych, takich jak turecka raki czy grecka ouzo.
Otrzymywana między innymi z eugenolu, wanilina jest głównym składnikiem zapachowym wanilii.
Wanilina
Jest to pochodna benzaldehydu, na którą roczne zapotrzebowanie w 2004 roku wynosiło 10,5 tys. ton. Ma przyjemny słodki zapach i jest nieodłącznym składnikiem prawie każdego wypieku w domu. Ponadto stosowana jest jako składnik perfum oraz innych kosmetyków, a także do produkcji cukru wanilinowego używanego w przemyśle cukierniczym. Ciekawostka – w 2007 roku kierownik azjatyckiej grupy naukowej Mayu Yamamoto opracował metodę wyizolowania waniliny z kału krowiego, która okazała się wydajniejsza i tańsza w eksploatacji od tradycyjnych metod.
Święta pachną wyjątkowo i niepowtarzalnie, ale trzeba pamiętać że za każdym zapachem, aromatem czy smakiem, stoi szereg związków chemicznych.
Święta w naszym laboratorium
W naszym laboratorium nie mogło zabraknąć uroczystych akcentów. Ta kolorowa choinka jest pełna świątecznej chemii i magii.
Z okazji zbliżających się świąt Bożego Narodzenia życzymy Państwu spokoju, wytchnienia i pięknego świętowania w gronie najbliższych. Wesołych Świąt!
Źródła
PubChem Public Chemical Database
Hallstrom H., Thuvander A.: Toxicological evaluation od miricicistin. Nat. Toxins 1997
Jean-Paul Vidal: “Vanillin”. W: Kirk-Othmer Encyclopedia od Chemical Technolog. Wiley-VCH
Kalemba D.: Przeciwbakteryjne i przeciwgrzybowe właściwości olejków eterycznych. Post. Mikrobiol., 1998
Kędzia A., Ocena działania przeciwbakteryjnego olejku goździkowego, Borgis – Postępy Fitoterapii 2, 2007
